Dopo un anno di affinamento sui lieviti, 1011 bottiglie di vino spumante Metodo Classico Pas Dosé sono state incantinate nella riserva marina di Porto Cesareo, nel Salento, a 30 metri di profondità.

Attualmente in Italia sono 5 le cantine che hanno adottato questo metodo e in Puglia è Cantine Paololeo ad essere la prima a sperimentarlo, mentre in tutto il mondo si contano poco più di 30 cantine.

La Paololeo, azienda certificata Equalitas, con questo progetto green limiterà i consumi energetici e abbatterà le emissioni di CO2 perché si utilizzerà il fondale marino come frigorifero, a temperature tra i 12 e i 14 gradi. Inoltre, si presume che l’oscillazione delle onde possa far avvenire un remuage più duraturo e costante, iniziando il processo di autolisi nei lieviti, fase in cui si distruggono le pareti cellulari con il conseguente rilascio delle proteine; altro fattore importante è la pressione la quale, essendo proporzionale alle temperature, queste andranno ad influire sull’affinamento: temperature più basse comportano pressioni più basse e viceversa.

Le bottiglie di Mormora, composte da due varietà autoctone da riscoprire, la Verdeca e il Maresco verranno verranno prelevate dal fondo marino tra 12 mesi.

“Le ricerche sulla fattibilità del progetto hanno inizio nell’inverno del 2018 e nel 2019 – spiega l’enologo Dott. Nicola Leo – abbiamo contattato il Dott. Lugano della Cantina Bisson, ideatore dell’affinamento in mare; purtroppo con l’arrivo della pandemia abbiamo dovuto mettere da parte questa idea, portandoci però avanti con le ricerche e con l’attività burocratica, fino ad oggi, anno in cui finalmente il nostro progetto si concretizza. A nome di tutta la famiglia Paololeo ringrazio lo Studio De Bartolomeo per aver coordinato le procedure burocratiche, EPC per il supporto al “varo” con mezzi nautici innovativi e Azeta Enologia per il supporto tecnico della spumantizzazione”.